Существует около 70 видов кофейных деревьев – от карликовых кустарников до 10-метровых великанов.
Но ботанических видов кофейного дерева (и, соответственно, зёрен получаемых из плодов этих деревьев) только 2 – это арабика и робуста.
Арабика произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Красивые по форме зёрна, как правило, имеют продолговатую форму, гладкую поверхность и слегка изогнутую в форме буквы «S» линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.
Робуста является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем арабика, и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего – в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зёрна имеют округлую форму, цвет – от светло-коричневых до серовато-зелёных. Данный вид, на который приходится четверть мирового производства кофе, обычно считается менее изысканным с точки зрения аромата. В то же время, робуста содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь.
Градация кофейных зёрен
В международной торговле используются в основном зелёные кофейные зерна. Это связано с тем что зелёное кофейное зерно может долго храниться в отличие от обжаренного и тем более молотого кофе.
К сожалению, не существует универсальной системы градации кофейных зёрен. Каждая страна-производитель пользуется своей системой определения сортности кофейного зерна, куда обычно входят требования по:
виду кофейных зёрен (арабика/робуста),
региону произрастания,
способу обработки,
размеру,
количеству дефектных зёрен,
количеству посторонних примесей,
влажности.
Обжарка
Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям.
В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.
Как правило, выделяют 4 степени обжарки: самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная – венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской.
В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.
Помол
В зависимости от того, как дальше планируется использовать кофейную смесь, подбирается помол.
Самый грубый помол используется для приготовления кофе во френч-прессе и кофеварках фильтрового типа. Более тонкий помол используется для эспрессо-машин. Самый же тонкий помол – «в пыль» – применяется для приготовления «кофе по-восточному» (в джезве).
Молотый кофе довольно быстро теряет часть вкуса и аромата, поэтому рекомендуется молоть зёрна непосредственно перед употреблением.
